Córdoba, Ver. – El chile en nogada es más que un platillo tradicional mexicano; es un símbolo de la riqueza cultural y gastronómica de Puebla, una fusión de sabores, colores y significados históricos. Este icónico platillo, que combina la frescura del chile poblano, la suavidad de la nogada, y el dulce contraste de la fruta y la carne, ha conquistado paladares tanto dentro como fuera de México. Su historia, que se remonta a la época de la independencia, está tan llena de sabor como los ingredientes que lo componen.

Cuenta la leyenda que el chile en nogada fue creado en 1821 por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, en honor a Agustín de Iturbide, quien celebraba su santo y su reciente triunfo con la entrada del Ejército Trigarante a la Ciudad de México. Las monjas, inspiradas por los colores del recién creado Ejército Trigarante —verde, blanco y rojo—, crearon un platillo que los representara: el verde del chile, el blanco de la nogada, y el rojo de la granada.

Aunque esta historia tiene un fuerte componente mítico, lo cierto es que el chile en nogada se ha convertido en un platillo que evoca el patriotismo y la identidad mexicana, siendo tradicionalmente servido durante las fiestas patrias en septiembre.

Ingredientes: Una Complejidad de Sabores

El chile en nogada se distingue por la complejidad y la diversidad de sus ingredientes. El plato comienza con un chile poblano asado, pelado y desvenado, que se rellena con un picadillo de carne de res y cerdo mezclado con frutas frescas y secas, como plátano macho, manzana panochera, durazno, pera, pasas, almendras y piñones. La sazón del picadillo varía de una receta a otra, pero siempre incluye ingredientes que le otorgan un sabor dulce-salado único.

La nogada, una salsa elaborada a base de nuez de Castilla, queso fresco, y un toque de jerez o vino blanco, es lo que distingue a este platillo. Esta salsa, que debe servirse fría sobre el chile caliente, aporta la cremosidad y el contraste perfecto para el picadillo. Finalmente, el platillo se adorna con granos de granada y hojas de perejil, que no solo contribuyen a su estética, sino también a su sabor.

Arte y Paciencia en Cada Paso

La preparación del chile en nogada es laboriosa y requiere tanto tiempo como paciencia. Desde asar los chiles hasta pelar y picar cada fruta y nuez, cada paso es crucial para lograr la combinación perfecta de texturas y sabores. Algunas recetas incluyen capear el chile, es decir, cubrirlo con una capa de huevo batido y freírlo, mientras que otras optan por no capearlo, permitiendo que el sabor del chile se destaque más.

La nogada es quizás la parte más delicada de la preparación, ya que debe tener una textura suave y un sabor equilibrado. Las nueces deben pelarse meticulosamente para evitar cualquier amargor, y la mezcla debe prepararse con cuidado para que la salsa sea lo suficientemente espesa para cubrir el chile, pero lo suficientemente ligera para no opacar el relleno.

El chile en nogada ha sido objeto de diversas interpretaciones y adaptaciones a lo largo de los años. Mientras que los puristas defienden la receta original, otros chefs han experimentado con nuevas versiones, incorporando ingredientes como frutos secos exóticos o incluso chocolate en la nogada. Este debate entre la tradición y la innovación refleja la vitalidad de la gastronomía mexicana, que se mantiene viva y relevante a través de la adaptación y la reinterpretación.

Hoy en día, el chile en nogada no solo es un emblema de la cocina poblana, sino también un platillo reconocido y apreciado internacionalmente. Restaurantes en todo el mundo lo incluyen en sus menús, especialmente durante la temporada de septiembre. Además, diversas ferias y festivales en Puebla celebran este platillo, donde se reúnen cocineros tradicionales y chefs contemporáneos para ofrecer su mejor versión del chile en nogada.